Εκδόσεις Interbooks

εκδόσεις INTERBOOKS
ΖΩΟΔΟΧΟΥ ΠΗΓΗΣ 51
106 81 ΑΘΗΝΑ
T. 2103633629
F. 2103612010
info@interbooks.gr

  Κατάλογος » ΕΠΙΣΙΤΙΣΜΟΥ » 087-001 στις τιμές περιλαμβάνεται ο ΦΠΑ  
Συγγραφείς
Κατηγορίες Βιβλίων
 ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ 


 ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΚΡΑΤΗΣΕΩΝ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ 


 ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ


 ΕΠΙΣΙΤΙΣΜΟΥ


 ΛΟΓΙΣΤΙΚΗΣ


 ΧΡΗΜΑΤΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΛΟΓΙΣΤΙΚΗΣ


 ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΩΝ και ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΗΣ


 ΔΙΚΑΙΟΥ


 ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ 


 ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ


 ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ


 ΧΡΗΜΑΤΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ


 ΑΣΦΑΛΙΣΤΙΚΗΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ


 MARKETING


 ΠΩΛΗΣΕΩΝ


 ΔΗΜΟΣΙΩΝ ΣΧΕΣΕΩΝ


 ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΗΣ


 ΑΓΓΛΙΚΩΝ


 ΛΕΞΙΚΑ


 ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΛΟΓΙΣΤΙΚΗΣ


 ΔΙΑΦΟΡΑ ΘΕΜΑΤΑ


 ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑ
Νέα Βιβλία Περισσότερα
Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΓΥΜΝΗ
Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΓΥΜΝΗ
37.10EUR
Αναζήτηση
 
Χρησιμοποιήστε λέξεις κλειδιά για την αναζήτηση
(isbn με παύλες).
Προχωρημένη αναζήτηση
ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΣΗ
[087-001]
20.14EUR
Περιεχόμενα
Περιεχόμενα-ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΣΗ
Ενδεικτικό
Κεφάλαιο
Ενδεικτικό Κεφάλαιο-ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΣΗ

Συγγραφέας
ΣΚΟΥΜΙΟΣ Κ. ΝΙΚΟΛΑΟΣ


isbn 960-390-144-X
Έκδοση 2004
Σελίδες 336


Δείτε το στον ΕΥΔΟΞΟ

Ανάμεσα στα τεχνικά μαθήματα που διδάσκονταν στις Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων, πρωτεύουσα θέση κατέχει το μάθημα της Εστιατοριακής Τέχνης. Η εστιατοριακή τέχνη προέκυψε από την εξέλιξη των εγκαταστάσεων στους χώρους εστιάσεως, από τη χρήση σκευών που χρησιμοποιούνται για εστίαση, και από την τάση των ανθρώπων να ικανοποιούν το αίσθημα της πείνας τους, κάτω από ορισμένους κανόνες τεχνικής. Εύκολα έτσι βγαίνει ο ορισμός της εστιατορικής. Εστιατορική είναι η τέχνη κατά την οποία βάσει ορισμένων κανόνων και κατά τρόπο επιδέξιο γίνεται η παράθεση των διαφόρων φαγητών και ποτών, στους πελάτες.
Η εστιατορική τέχνη εξελίσσεται καθώς εξελίσσεται ο άνθρωπος, οι χώροι εστιάσεως, οι εγκαταστάσεις, τα σκεύη, τα μέσα και τα αντικείμενα εξυπηρετήσεως.
Είναι αυτονόητο ότι εφόσον ο πολιτισμός προχωρεί και πάρα πολλά μέσα αναπτύσσονται και τίθενται σε εφαρμογή στις σύγχρονες ξενοδοχειακές και εστιατοριακές μονάδες, οφείλουμε όλοι να παρακολουθούμε την εξέλιξη και να προσπαθούμε για τον εκσυγχρονισμό, τη βελτίωση και τη χρησιμοποίηση όλων των μέσων που απαιτεί η σημερινή εξελισσόμενη εστιαταρική τέχνη.
Οι κλασσικοί τρόποι και οι μέθοδοι παραθέσεως και σέρβις, πρέπει να μεθοδεύονται και να χρησιμοποιούνται αντίστοιχα με τα τεχνικά μέσα και σκεύη που προσφέρονται σήμερα και να συμβαδίζουν με τις απαιτήσεις της σύγχρονης πελατείας και του τρόπου που έρχονται στα ξενοδοχεία.
Κάνοντας μια σύντομη ιστορική αναδρομή στους σημαντικότερους σταθμούς της Μαγειρικής Τέχνης, αναφέρουμε ότι ιστορικά ντοκουμέντα βρίσκουμε στην αρχαία Κίνα, όπου βάση της διατροφής τους υπήρξε το λίπος. Στις αρχές του 1500, στη Γαλλία, έτρωγαν κοκκινιστό κρέας (Roti-Ros-to), χωρίς μαχαίρια, πηρούνια ή κουτάλια.
Το 1533 έγινε στη Γαλλία η πρώτη γαστρονομική επανάσταση. Ακριβώς τότε, η Katerine di Medici έγινε βασίλισσα της Γαλλίας κα πήρε από τη Φλωρεντία 16 από τους πιο καλούς μαγείρους, που χρησιμοποιούσαν στην τέχνη τους χορταρικά, λαχανικά και μπαχαρικά. Καθιέρωσε το στρώσιμο του τραπεζιού και έλαβε υπόψη τους τρόπους συμπεριφοράς στο τραπέζι.
To 1682 ο Λουδοβίκος 14ος τελείωσε το παλάτι των Βερσαλλιών. Ο αιώνας του χαρακτηρίζεται ως ο αιώνας του γεύματος, χαρακτηριζόμενος από τεράστια κατανάλωση φαγητού με ωραία και πλούσια διακόσμηση. Η βασιλική κατανάλωση φαγητού ήταν ένας από τους λόγους της Γαλλικής Επανάστασης.
Το 1789 έγινε η Επανάσταση. Τότε οι αρχιμάγειροι καταργήθηκαν και το μεγάλο φαγοπότι σταμάτησε.
Το 1800 ο αρχιμάγειρας Beauviliers έδειξε όλη την αγάπη του για τον κόσμο και το χρήμα. Άνοιξε το Εστιατόριο της Δημοκρατίας, που ήταν ένα μέρος της ισότητας, και είχε μεγάλη επιτυχία. Οι μάγειροι ξαναγύρισαν στην εργασία.
Την ίδια εποχή ο Antonio Careme εισήγαγε τη μεγάλη Γαλλική Κουζίνα (La Grande Cuisine Francaise). Χρησιμοποίησε σάλτσες για την καλύτερη γεύση στις παρασκευές, ήταν ενάντια στη συντήρηση. Χρησιμοποίησε γέμιση, βούτυρο για γεύση και ουσία και αναμείξεις ή μείγματα.
Στο τέλος του 2ου Παγκοσμίου Πολέμου ο Alexandre Dumaine και ο Fernand Point εισήγαγαν την άποψη: κόψτε τον τεράστιο αριθμό από τις κλασσικές σάλτσες, ελαττώστε τις πολύ πλούσιες και φανταχτερές διακοσμήσεις και υλικά. Τα καλά υλικά πρέπει να δοκιμάζονται από μόνα τους.
Ο Paul Bocuse εισήγαγε τη Νέα Κουζίνα. Η Νέα Κουζίνα δίνει έμφαση στη μεγάλη ευχαρίστηση από το καλό φαγητό. Το φαγητό πρέπει να είναι χωνευτικό, υγιεινό, ελαφρύ και φυσικό. Πρέπει να περιλαμβάνει υδατάνθρακες, ζάχαρη, σάλτσες τύπου μπεσαμέλ ή γεμίσματα (φάρσες). Να συνεχίζει κανείς να τρώει με στυλ, με χαμηλές προοπτικές καταστροφής της υγείας. Περιλαμβάνει τη δημιουργία νέων πιάτων για τον κατάλογο, ελάττωση του κουνουπιδιού, των φυσικών γεύσεων, προσθήκη βουτύρου, κρέμας για φυσική ποιότητα, παρασκευή λιγότερου φαγητού, αποφυγή της υπερβολής, παρασκευή λαχανικών χωρίς βούτυρο ή σάλτσα.
Παρουσιάζεται η Διαιτητική Κουζίνα, δηλαδή η επιστροφή των κλασσικών πιάτων σε διαιτητικές συνταγές, ήτοι χρησιμοποίηση φυτικών ελαίων, υποκατάστατων της ζάχαρης και χρησιμοποίηση χαμηλού λίπους.
Τέλος εμφανίζεται και η Υγιεινή Κουζίνα. Η ιδέα ήταν του Michel Cuerard. Αυτό το είδος της κουζίνας το απεκάλεσε -η Νέα χαμηλών θερμίδων Κουζίνα-. Εξυπακούεται λοιπόν και η στους χρόνους μας χρησιμοποίηση της διαιτητικής Κουζίνας, με κρέατα χωρίς σάλτσες και καρυκεύματα, η αφθονία των λαχανικών και σαλατών, τα φρούτα. Παρασκευές δηλαδή με χαμηλές θερμίδες και όχι πολλούς υδατάνθρακες.
Έτσι η εστιατοριακή τέχνη ακολούθησε την ίδια εξελικτική πορεία.
Από το κοινό τραπέζι των φιλοξενούμενων προήλθε το σύστημα table di hote, συνέχεια το σύστημα a la carte κι ακολούθησαν μέχρι σήμερα και οι τρόποι του σέρβις, κατά σειράν, οικογενειακός, Γαλλικός, Αγγλικός, Ρωσικός, Αμερικανικός, με τους Μπουφέδες και τα Kitchen shows.

Αυτό το βιβλίο προστέθηκε στον κατάλογό μας την 30 Σάββατο, Ιούλιος 2005.
Κριτικές
Οι πελάτες που αγόρασαν αυτό το βιβλίο αγόρασαν επίσης
ΑΡΧΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΟΥ ΓΡΑΦΕΙΟΥ
ΑΡΧΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΟΥ ΓΡΑΦΕΙΟΥ
ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ
ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ
ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΕΣ ΜΟΡΦΕΣ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ
ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΕΣ ΜΟΡΦΕΣ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ
ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΩΝ ΚΡΑΤΗΣΕΩΝ ΣΤΟΝ ΤΟΥΡΙΣΜΟ
ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΩΝ ΚΡΑΤΗΣΕΩΝ ΣΤΟΝ ΤΟΥΡΙΣΜΟ
ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟΥ
ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟΥ
ΟΡΓΑΝΩΣΗ-ΤΕΧΝΙΚΗ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ
ΟΡΓΑΝΩΣΗ-ΤΕΧΝΙΚΗ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ
FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT
FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT
BAR ΠΟΤΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ
BAR ΠΟΤΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ
ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ
ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ
Καλάθι αγορών  Περισσότερα
¶δειο καλάθι
Δωρεάν αποστολή για αγορές άνω των 70.00EUR
Σύνδεση
Διεύθυνση E-Mail:
Κωδικός:

Εγγραφή
Υπενθύμιση Κωδικού
Ειδοποιήσεις Περισσότερα
ΕιδοποιήσειςΘέλω ειδοποιήσεις για αλλαγές του βιβλίου ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΣΗ
Newsletter
Σημείωση: Αν είστε μέλος συνδεθείτε για να γραφτείτε στη Λίστα Ενημερώσεων.

E Mail

Το όνομά σας



Αποστολές και Επιστροφές |  Όροι Χρήσεως-Πληρωμές | Προσωπικά Δεδομένα |  Η Εταιρεία | Συχνές Ερωτήσεις (FAQ) | Δωροεπιταγές | Επικοινωνία |


ΧΑΡΤΗΣ


Copyright © 2007 octana
Powered by octana